প্রবাস বাংলা ভয়েস ডেস্ক :: বছরের অন্যান্য সময়ের তুলনায় কোরবানির সময় বাড়িতে মাংস থাকে বেশি। আর অনেকে মাংস সংরক্ষণে হিমশিম খান। ফলে মাংসের স্বাদ নষ্ট হয় আবার অনেক সময় মাংসও নষ্ট হয়।কেউ কেউ রান্না করেন অথবা মেরিনেট করে সংরক্ষণ করেন। আবার অনেকে রক্ত না সরিয়েই মাংস সংরক্ষণ করেন। এভাবে মাংসের গুণগত মান নষ্ট হয়। কিন্তু কোরবানির মাংস সংরক্ষণের পদ্ধতি জানলে এত ঝামেলা পোহাতে হয় না।
গরু, খাসি, মহিষের মাংসসহ সব মাংস হিমশীতল ও ফ্রিজিং করার ক্ষেত্রে সবচেয়ে উত্তম হলো- তা শূন্য (০) ডিগ্রি ফারেনহাইট বা মাইনাস ১৮ ডিগ্রি সেলসিয়াসে জমাটবদ্ধ বরফ করে ফেলা। এর ফলে ইস্ট, ব্যাকটেরিয়াসহ অন্যান্য ক্ষতিকর জীবাণু মারা যায়। সেই সঙ্গে যে এনজাইমগুলোর কারণে মাংস বা খাবার নষ্ট হয় সেগুলোর ক্রিয়াও অনেকটাই ধীর হয়। ফলে মাংসের গুণাগুণ ও স্বাদ থাকে সঠিক মাত্রায়। এটি মোটামুটি সহজ সংরক্ষণ প্রক্রিয়া। কোরবানির মাংস সংরক্ষণের মোটামুটি তিনটি পদ্ধতি আছে। সেগুলো নিয়েই আজ আলোচনা করব।
ফ্রিজে সংরক্ষণ করুন
ফ্রিজে সংরক্ষণ করার জন্য কিছু নিয়ম অনুসরণ করা জরুরি। সেগুলো হচ্ছে:
ফ্রিজে রাখার আগে মাংস ভালো করে ধুয়ে নিতে হবে। রক্ত পরিষ্কার করে তা সংরক্ষণ করতে হবে।মাংস রাখার আগেই ফ্রিজ পরিষ্কার করে রাখুন।জিপলক বা ভ্যাকুয়াল সিলড ব্যাগে সংরক্ষণ করতে পারেন অথবা প্লাস্টিক কন্টেইনারে রাখতে পারেন। মাংসে যত কম চর্বি তত বেশিদিন সংরক্ষণ সম্ভব। মাংস ছোট ছোট টুকরো করে নিন এবং সাদা চর্বি যথাসম্ভব ছাটাই করে ফেলুন।মাংস গাদাগাদি করে রাখবেন না।প্যাকেটে রাখলে আধ-কেজি বা এক-কেজি আকারে রাখুন।মাংসে একটু লবণ ছিটিয়ে দিলে স্বাদ ভালো থাকে।
চর্বিতে সংরক্ষণ
যদি ফ্রিজে জায়গা না থাকে তাহলে চর্বিতে সংরক্ষণ করতে পারেন।এশিয়ার অনেক দেশেই এভাবে সংরক্ষণ করা হয়। এমন একটা পাত্র নিন, যেন ওই পাত্রেই মাংস সংরক্ষণ করতে পারবেন। পাত্রে বেশি পরিমাণে চর্বি দিয়ে তাতে মাংস দিন। এবার পরিমাণমতো লবণ, গরম মশলা ও তেজপাতা দিন। মাংসের অন্য সব মশলাও দিলে বেশি স্বাদ হয়। তবে তা দিতে হবে পরিমাণে সামান্য। বেশি মশলা দিলে রান্না করা মাংসের মতো হয়ে যাবে। চুলায় আঁচ বাড়িয়ে জ্বাল দিন। সব চর্বি গলে গেলে খেয়াল করুন মাংসে পানি আছে কি না। যদি পানি থাকে তা শুকিয়ে নামিয়ে ঠাণ্ডা করে ঢেকে রেখে দিন।
শুটকি করে সংরক্ষণ
গ্রামে অধিকাংশ সময় এই পদ্ধতি অনুসরণ করা হয়। রোদে শুকিয়ে মাংস সংরক্ষণ করতে পারেন। তবে সে ক্ষেত্রে প্রথমেই মাংস থেকে সব চর্বি কেটে বাদ দিতে হবে। মাংস একটু পাতলা ও লম্বা করে কেটে নিন। অল্প লবণ দিয়ে জ্বাল দিন। চাইলে হলুদও দিতে পারেন। বেশি সেদ্ধ করা যাবে না। ভালোমতো পানি শুকিয়ে ঠান্ডা করুন। তারপর চিকন তার বা গুণা তারের ভেতরে লম্বা মালার মতো করে গেঁথে নিন। এরপর ৬-৭ দিন কড়া রোদে শুকিয়ে নিন।মাংস শুকানোর পর ভেজা পাত্রে রাখা যাবে না। কাঁচের জারে, কাগজ অথবা ব্লটিং পেপার জড়িয়ে মাংস রাখুন। মাঝে মাঝে জার থেকে বের করে মাংস শুকিয়ে রাখুন। এভাবে মাংস ৬ মাস পর্যন্ত ভালো থাকবে।
প্রবাস বাংলা ভয়েস / ঢাকা / ০২ জুন ২০২৩ /এমএম
